Modification of food proteins

(3) 시스테인(cysteine)과 시스틴(cystine)의 산화환원 반응
① 아황화 -S-S- 결합은 단백질의 특성에 강한 영향을 줌
② 구리이온이나 다른 산화제로 인한 가역성 반응

(4) 인산화 반응 (phosphorylation)
① 카제인과 같은 여러 가지 천연 단백질은 인단백질이다
② 인산화된 단백질은 칼슘이온에 민감하여 응고 반응 일어남
- 치즈 등의 제품생산에 용이
③ 단백질은 POCl3와 반응으로 인산화
④ 인산화 반응으로 단백질의 전기음성도 크게 증가

(5) Isopeptide bond
① 식물 단백질의 lysine이나 methionine의 부족은 이들을 단백질의 lysyl 그 룹에 결합시켜 영양가 개선
② lysine이나 methionine의 N-carboxy anhydride를 단백질의 극성부위와 isopeptide 결합시킴
③ 수용액상에서 불안정하여 적은양의 수분에서도 즉시반응
④ Isopeptide는 췌장 petidase에 의해 가수분해되어 생물학적 이용가능

(6) 라세미화 (racemization)
① 알칼리 처리하여 carbanion 생성 후 산을 가하여 중화시켜 L-과 D-아미 노산 생성
② D-아미노산의 경우 장점막에서 흡수되지 않아 단백질 소화성 저하
③ D-proline은 닭에서 신경독성
(7) 단백질…(생략)