건조특성식품의 건조, 건조곡선

⑥ 동결건조(freeze drying)
낮은 압력에서 얼음이 액체로 녹는 과정 없이 바로 기체수증기로 승화되는 현상을 이용하여 식품을 건조시키는 방법이다. 식품 내의 수분을 동결시킨 후 수증기로 승화시켜 건조하므로 열에 민감한 액체 또는 고체 식품의 건조에 이용된다. 식품을 동결상태로 유지할 수 있는 냉 동시설, 승화열을 공급할 수 있는 가열기, 그리고 감압상태를 유지할 수 있는 감압시설이 필 요하며 증발되는 다량의 수분을 응축·제거할 수 있는 기구가 부착되어야 한다. 동결상태에서 승화시켜 수분을 제거하였으므로 얼음이 있던 부분이 다공성 구조가 되며 가벼운 제품이 되 고 물에 넣거나 용해하였을 때 복원성이 좋다. 또한 모양과 크기가 동결 전과 같은 상태를 유 지하며 비타민과 향기성분의 손실이 적고 열에 의한 단백질 변성, 산화 및 화학반응이 거의 일어나지 않으며 수축현상, 가용성 성분의 이동, 표면경화현상이 일어나지 않아 가장 좋은 건 조방법이라고 할 수 있다. 하지만 고비용의 여러 장치가 필요하므로 육류, 버섯 등 비싼 식품 에 주로 이용되며 커피, 홍차, 과일, 컵라면, 스프, 천연조미료 등 향미…(생략)