국수의 제조

- 파스타 -
앞에서 설명한 것과 같이 듀럼밀은 배유의 색깔이 호박색이며 세몰리나로 제분된다. 세몰리나를 이용하여 만든 제품을 파스타라고 하며 모양에 따라 긴 모양의 제품과 짧은 모양의 제품으로 나눈다. 파스타는 압출면의 일종이다. 파스타의 제조공정은 세몰리나와 물(때로는 소긂을 사용하기도 함)을 혼합한 다음 압출 성형기로 압출하고 건조 공정을 거치게 된다. 원료의 혼합과 압출은 진공 조건에서 이루어지
는 데 이것은 색소의 산화와 공기를 제거하기 위함이다. 압출 성형기의 압력은 상업적인 생산인 경우 150atm 까지 도달할 수도 있으며, 반죽의 온도는 50℃가 넘지 않도록 냉각시켜야 한다. 압출 성형시 파스타의 종류는 다이로 조절된다. 파스타의 제조시 가장 중요한 것은 건조이다. 짧은 모양의 제품은 보통 2단계 긴모양의 제품은 3단계로 건조된다. 첫 단계는 65℃(상대 습도 65%)에서 초기 수분 30% 정도에서 20%까지 건조시킨다. 마지막 단계에서는 수분 12%까지 건조시키게 되며 일반적으로 건조 시간은 15～28시간이다.

배 합 표
밀가루 200(g)
소금 3.4 (g) 밀가루의 1.7%
가수량 52.94

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