물에 대해

등온흡습곡선에서 또다른 물과 식품과의 관계를 설명할 수 있는 것은 식품이 어떤 상태에 놓여 있는지, 즉, 수분함량이 적은 식품(low moisture food), 중간형 식품(medium moisture food), 고수분함량 식품(high moisture food) 등의 상태를 곡선상에서 쉽게 짐작할 수 있다. 식품의 수분함량이 변화할 때 수분의 흡습, 탈습경로는 등온흡습, 탈습곡선 상에서 잘 나타낼 수 있다. 예를 들면 고수분함량인 식품을 건조하여 저수분함량의 식품으로 만들 때 수분의 이동경로는 (그림 3)에서 나타난 바와 같이 경로 A1→A2→A3를 거치게 되며, 반대로 저수분함량의 식품이 수분을 흡수하여 고수분함량으로 변하는 경로는 B1→B2→B3를 거치게 된다.

상대습도와 식품의 수분함량은 서로 상관관계를 가지며 상대습도가 다르면 식품의 절대 수분함량도 달라진다. 따라서 식품의 수분이동을 최소화하기 위해서는 식품의 수분함량과 평형상태에 있는 상대습도환경에 저장하면 된다. 식품의 품질은 이며 설명한 바와 같이 수분함량에 따라 영향을 받는데 특히 식품의 이화학적 성질에 관해서는 수분의 역할이 매우 중요하다. 식품 속에 존재하는 대부분의 수분은 용매로서 작용…