호텔기업의 효율적인 식음료 원가관리

☙식음료 원가관리의 목적

식음료 원가관리는 레스토랑의 체계적인 관리를 위한 업무수행과 그에 따른 이익의 극대화를 목적으로 한다. 식음료재료는 레스토랑의 운영비 중에서 차지하고 있는 비중을 살펴 볼 때도 중요하지만, 그 특성상 훼손 또는 손실될 가능성이 높기 때문에 체계적인 관리가 어려운 부분이다. 레스토랑의 성공과 실패는 식음료원가를 효과적으로 관리하는 경영능력에 좌우되기 때문에 경영자 · 관리자, 그리고 모든 직원들의 협조와 관심이 따르는 분야이다.
식재료비의 상태는 구매, 검수, 입고, 출고, 조리계획, 기초 조리활동, 요리제품의 생산제품인 메뉴 단위당의 규격분량관리, 그의 판매가격책정, 서비스를 통한 판매 그리고 생산 후 발생된 잔여분 식자재 또는 요리의 효율적 활용을 통하여 손실과 낭비를 제거하고 아울러 일련의 순차적이고 계통화된 레스토랑 경영을 위한 업무수행 결과에 대한 효율측정의 지표가 된다. 적정 규모와 경영요소의 안배하에서 운영되는 식음료 판매영업측면에서 식재료비는 경영의 최종적 결과이며 인건비와 함께 그 기업의 경영 내적 효율의 양부를 측정하는 계량적 수치가 된다.
이미 말한 바…