식음료 원가관리론

가장 중요한 원가의 관리는 보기보다는 어려움이 많은 업무 중 하나이다. 원가관리의 최종 목적은 정확한 자료를 바탕으로 큰 회사나 소규모 사업장의 이익과 새로운 영업방향을 제시하는 의미가 있으나 원가관리의 어려움은 초기의 계획과는 판이하게 변형되어 운영되는 것이 문제이다.
원가 분석의 필요조건은 정확한 입·출고 통계 및 재고현황인데 이러한 자료는 혼자서 하기에는 많은 어려움이 있다. 업무가 워낙 방대하고 특히, 초기 투자비용이 많이 드는 전산문제가 대두되기 때문에 많은 기업체들이 적당한 선에서 원가관리를 하고 있는 것이 현실이다. 그리고 원가관리가 잘 이루어 졌다고 해도 이것이 정책에 반영되지 않으면 시스템이 와해되는 결정적인 요인을 제공하게 된다.
원가관리는 Cost가 낮게 유지된다고 좋은 것은 아니다. 고객은 맛이 없거나 서비스가 수준 미달이면 심리적으로 고품질의 음식 제공이 안 되었다고 생각하게 되고, 가격이 비싸다고 표현하게 되어 원가율은 좋지만 결국 매출은 떨어지고 만다. 호텔의 일식당을 예로 들면 일식당의 원가는 보통 60% 이상 이지만 고가의 메뉴를 사용하기 때문에, 원가는 높아도 매출이익은 다른 업…(생략)