(방송대 참고자료)전통 발효식품 중 젓갈류와 장아찌류에 대해 자세히 조사하시오.

Ⅰ. 서 론

우리의 대표적 전통식품으로서 손꼽을 수 있는 발효식품 중 된장, 김치 등은 이미 세계적으로 영양적 가치가 인정되고 있다. 이외에도 훌륭한 발효·절임식품이 많음에도 불구하고 그 가치를 인정받지 못한 채 점차 그 자리를 잃어가고 있는데 이를테면 젓갈류, 장아찌류가 그것이다. 이제는 우리 식탁에서 항상 볼 수 있는 밑반찬이 아닌 어쩌다 먹어 보는 특별식이 되어 버린 지 오래고 특히 청소년이나 어린이들에게는 너무나 낯선 식품이 되고 말았다. 이에 따라 발효식품 산업도 사양길에 접어들고 있는데 이는 경제적 측면에서 뿐 아니라 국민 건강 측면에서도 매우 우려할 만한 상황이라 판단된다. 발효식품은 배추나 콩 등의 원재료가 가진 성분과 성질을 거의 완전하게 바꿔 새롭게 창조된 식품이라 할 수 있다. 다양한 미생물의 직접 작용, 미생물들이 생산한 효소에 의해 일어나는 발효과정에서 배추에는 없는 젖산이 생성되는가 하면 콩의 단백질을 분해해 아미노산류가 생성되는 등 우리 몸에 유익한 물질이 많이 생겨난다. 발효를 통해 얻어지는 다양한 저분자 물질들이 우리 몸 안에 들어가면 유용한 생리적 기능을 한다는 사실이 연구를 통해 국…