식음료 원가관리

식음료 원가관리

제 10장에서 호텔 식음료 경영의 두 가지 매우 중요한 요서 즉, 조리와 제공서비스를 검토하였다. 지금부터 세 번째 요소인 식음료 원가관리를 논의 할 것이다.

제 1 절 구 매

분명히 식음료 구매를 위해 지불되는 금액은 원가를 통제하는데 있어 항상 결정적인 요인이 되는 것은 아니지만 중요한 요인이다. 따라서 호텔의 구매절차는 최대한의 통제를 잡도록 설계되어야 한다.
큰 규모와 중간 규모에 속하는 대부분의 호텔들은 구매대리인을 고용하고 있다. 구매 부서의 직원 수는 호텔의 규모와 결과적으로 발생하는 구매 량과 관련하여 다양하다. 그러나 구매과정의 큰 부분이 구매주문서(purchase order)의 발행과 견적서의 접수(receipt of quotation)에 있기 때문에 구매대리인 외에 최소한 비서가 있어야 한다. 일부 큰 체인은 전부 혹은 많은 품목에 대해 중앙구매방식을 사용하여 개별의 호텔이 구매부담을 가지지 않도록 해준다.
식품 구매의 어떤 특징들은 사용되는 구매절차를 결정한다. 식품은 구매의 어떤 특징들은 사용되는 구매절차를 결정한다. 식품은 정도는 다르지만 부패하기 쉬운 상품이다. 특히 신선한 과일과 야채, 우…