복합유산균 Starter를 이용한 발효유

발효유는 포유동물의 젖이 유산균에 의해 발효됨으로써 만들어진 제품을 말하는데, 발효유는 페르시아 시대 이전에 지중해 동부지역에 살던 유목민들 사이에서 자연발생적으로 존재했을 것으로 추정된다. 발효유를 만드는 원료유로는 우유뿐만 아니라 면양유, 염소젖이 쓰인다.
발효유의 중요성에 대한 내용은 이미 100년 전 메치니코프박사의 논문에서 언급된 바 있으며 그 뒤로 발효유를 장수 식품으로 여기기도 하였다.
서양에서는 원료유로 전지우유를 쓰고 있으나 우리나라에서는 주로 탈지유를 사용하며, 풍미와 외관을 개선하기 위해 탈지분유, 가당연유, 한천, 팩틴 등을 첨가하고, 감미료로 설탕이나 꿀 등을 첨가하여 균질화시켜 가열 살균하는 방식으로 생산하고 있다.

본 실습은 우리나라만 하더라도 그 규모가 1조원에 가까운 발효유를 직접 만들어 보고 그 외관적 상태나 내적인 성분을 알아보고자 한다.

※발효유 제조에 쓰이는 유산균※
액상발효유의 경우 대체로 Lactobacillus casei, Latobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus 등의 단일 균주가 종균으로 이용되는 반면에, 호상 요구르트나 드링크 요구르트는 Streptococcus the…