유지방측정의 의의와 필요성

유지방 측정의 의의와 필요성
어원은 라틴어의 ‘cresma’인 그리스도교에서의 세례 때 사용하는 성유를 뜻하였다. 이 ‘cresma’의 여성형인 ‘cresme’은 우유를 가열할 때 표면에 생기는 지방성 피막을 일컫는 것이었고, 이것이 프랑스어의 ‘crème’을 거쳐 영어의 ‘cream’이 되었다. 전유 중의 지방분은 약 3.3%인데, 제조방법에 따라 농도가 다른 크림이 생산된다. 식품위생법에서는 유지방분 18% 이상, 산도 0.2% 이하로 규정한다.

크림의 제조방법은 크게 2가지가 있다. 첫째는 ‘정치법)’으로, 우유를 깊은 용기에 넣고 12∼24시간 가만히 놓아두어 비중이 가벼운 지방입자가 위에 떠올라 층을 만들게 되면 이것을 떠내는 것이다. 정치시간의 장단에 따라 크림의 농도가 달라진다. 이 방법은 가정이나 요리점의 주방에서 사용되었던 원시적인 방법이다. 다른 하나는 ‘원심분리법’으로, 상품으로서의 버터나 아이스크림 제조에 사용되는 방법이다. 우유를 원심분리기에 넣고 고속도로 회전시키면 비중이 가벼운 크림 성분은 중심으로 모이고 무거운 탈지유는 주변으로 몰리게 된다. 회전속도를 조절하거나 격벽을 이동시켜 지방분의 농도를 규정대로 …