유지방측정의 의의와 필요성

<유지방 측정의의의와 필요성>
유지방은 우유 및 유제품의 경제적 가치를 결정하는 중요한 성분으로 되어있다.
우유의 지방은 구상으로 유탁액의 상태로 존재하여 있고 풍미에 깊은 관계를 가지고 있다. 그리고 유지방은 모든 유지 가운데 가장 풍미가 좋고 다른 지방에서 모방되지 않는 특징을 갖고 있다. 버터 치즈, 아이스크림 등의 유제품이 현재도 아직 다른 모조품 또는 유사품이 따를 수 없는 풍미와 그 맛은 실로 유지방에 그 원인이 있는 것이라 할 수 있다.
유지방의 특징은 glycerine과 지방산(fatty acid)의 ester로서 triglyceride라 불리는 혼합물이며 다른 동물의 지방과 다르고 불포화지방산(unsaturated fatty acid)이 적고, 분자량이 적은 저급지방산을 비교적 많이 함유하고 있으며, 특히 butyric acid를 함유하고 있는것이 특징이다. 휘발성 지방산이 12~17%정도 존재하고 있으며 그 중에서도 butyric acid가 가장 휘발성이 강하고 특징적 풍미를 이루고 있다고 한다.
이처럼 유지방은 우유 및 유제품의 풍미를 결정하는 중요한 요소로, 유지방의 측정과 필요성은 좋은 풍미를 가진 우유 및 유제품을 생산하는데 있어서 매우 중요하다.
또한 지방…