과실주의 종류와 만드는 방법

과실주는 과실을 원료로 하여 발효시킨 술로, 포도 •사과 •자두 •배 등의 과실만을 자연적으로 발효시켜서 만든 것과, 소주 등의 원주(原酒)에 과실과 당류를 넣어 과실의 성분(맛 •향기)을 추출하여 만든 술로 구분된다. 후자의 술은 과실주에 속하는 혼성주라고 하는데, 서양에서는 리큐어(liqueur)라고 한다. 가정에서 흔히 만드는 과실주나 약용주는 대부분이 혼성주에 속하는 것들이다. 과실주의 주원료인 과실은 신선하고 산미가 풍부한 것일수록 좋은 술이 된다. 과실은 완전히 익기 전의 것을 사용하고, 같은 과실이라도 과피가 짙은 녹색을 띤 것이 산미가 많아서 좋다. 이런 것이 과실이 지닌 특유한 산미가 있고, 알코올분이 강하지 않은 상쾌한 풍미의 술이 된다. 과즙의 당분에는 포도당 •과당 •수크로오스 등의 발효성 당류가 있으며, 이것이 효모에 의해 발효되는데, 그 당류의 약 50 %가 알코올이 된다. 과실주에 알코올 함량이 적게 들어 10 % 이하가 되면 2차적으로 아세트산(초산) 발효를 일으켜 변질되기 쉽다. 따라서, 과즙에 들어 있는 당분에 따라 알코올 함량이 달라지게 되므로 원료인 과실 선택이 중요하다. 과실주의 대표적인 것은 포도주와 사과주이다. 포도주는 원료인 포도의 빛깔에 따라 백포도주와 적포도주가 있으며, 발효시킨 그대로의 것은 생포도주라고 한다. 이것에 설탕을 넣은 것을 감미포도주 또는 포트와인이라고 한다.