발효와 호흡

반면 여러 세균과 동물세포에서는 젖산발효가 일어난다. 이는 당을 무산소적으로 분해하여 젖산을 생성하는 발효로 락트산발효 ·유산발효라고도 한다. 알코올발효와 함께 생물의 2대 발효 중 하나로, 동물조직에서 볼 수 있는 해당작용도 여기에 해당한다. 미생물 중에서 젖산발효를 영위하는 대표적인 것이 젖산균이다. 당이 젖산으로 변환하는 것은 예전부터 알려진 사실로, 1857년 파스퇴르는 이것이 젖산균의 작용에 기인한다는 것을 지적하였다. 동물의 조직에서는 특수한 장기를 제외하고 대부분이 젖산발효를 영위한다. 해당작용에 포함되는 여러 반응은 근육추출액을 이용해서 밝혀졌다. 젖산균의 종류에 따라 L ·D ·DL-젖산 중 하나가 생성된다. 또, 젖산만을 생성하는 정상발효(호모발효)와 동시에 다른 물질(알코올 ·이산화탄소 ·아세트산 등)을 생성하는 혼합발효(헤테로발효)의 두 형식으로 나뉜다. 이들은 산유·된장 ·김치 등의 제조에 중요한 구실을 한다.