제과제빵 재료학

제1장 기초과학

1. 탄수화물
탄소(C), 수소(H), 산소(O) 3원소로 이루어진 유기화합물로, 단당류를 비롯한 당유도체의 총칭인 당질과 같은 의미로 쓰인다. 대부분 수소와 산소의 비율이 2 :1이고 일반식은 CmH2nOn 또는 Cm(H2O) n 이다. 자연계에 널리 분포되어 있는 식품의 기본적인 성분이며, 인류의 가장 중요한 에너지원으로 1g당 4kcal의 열량을 낸다.
(1) 탄수화물의 종류
1) 단당류 (Monosaccharides)
더 이상 가수분해되지 않는 가장 단순한 탄수화물로, 탄소 원자수에 따라 3탄당, 4탄당, 5탄당, 6탄당 등으로 분류된다. 물에 잘 녹고 단맛이 있다.
① 포도당 (Glucose)
가. 탄수화물의 최종 분해산물로 직접 에너지원이 된다.
나. 자연계에 널리 존재하며 특히 포도에 많다.
다. 포유동물의 혈액 중 0. 1% 가량 포함되어 있다.
라. 전분을 가수분해하여 얻을 수 있다.
마. 동물 체내의 간장에서 글리코겐 형태로 저장된다.
② 과당 (Fructose)
가. 꿀, 과즙에 들어있고, 체내에서 쉽게 포도당으로 변해 흡수한다.
나. 이눌린, 자당의 가수분해로 얻을 수 있다.
다. 당류 중 가장 단맛이 강하고, 결정화되지 않으며 흡습성이 …