서양요리의 기본조리 용어

(2) 옥파에 크로브를 찔러 넣다.(베사멜 소스) Coller(꼬레) (1) 젤리를 넣어 재료를 응고시킨다. (2) 찬 요리의 표면에(도리후, 피망, 제리, 올리브 등) 잘게 모양낸 장식용 재료를 녹은 제리로 붙인다. Coucher(꾸쉐) (1) (감자 퓨레, 시금치 퓨레, 당근 퓨레, 슈, 버터 등을) 주둥이가 달린 여러 가지 모양의 주머니에 넣어서 짜 내는 것. (2) 용기의 밑바닥에 재료를 깔아 놓는 것. Cuire(뀌이르) : 재료에 불을 통하게 하다. 삶다. 굽다. 졸이다. 찌다. Demi-tasse(small cup of coffee) : 작은 커피 컵 Decanter(Decanter) : 액체를 담은 그릇을 기울여 윗물을 다른 용기에 옮기는 것 Du jour(of the day) : 오늘의 Debrider(데브리데) : (닭, 칠면조, 오리 등) 가금이나 야조를 꿰맸던 실을 조리 후에 풀어내는 것 Decanter(데깡떼) : (삶아 익힌 고기 등) 마지막 마무리를 위해 건져 놓다. Deglacer(데그라세) : 야채, 가금, 야조, 고기를 볶거나 구운 후에 바닥에 눌어 붙어 있는 것을 포도주나 꼬냑, 마데라주, 국물을 넣어 끓여 녹이는 것. 주스 소스가 얻어진다. Degorger(데고르제) (1) 생선, 고기, 가금의 피나 오물을 제거하기 위해 흐르는 물에 담그는 것. (2) 오이나 양배추 등 야채에 소금을 뿌려 수분을 제거하는 것. Degraisser(데그레세) : 지방을 제거한다. (1) 쥬, 소스, 콘센트를 만들 때에 기름을 걷어내는 것. (2) 고기덩어리에 남아 있는 기름을 조리 전에 제거하는 것. Delayer(데레이예) : (진한 소스에)물, 우유, 와인 등 액체를 넣어 묽게 한다. Depouiler(데뿌이예) (1) 장기간 천천히 끓일 때 소스의 표면에 떠오르는 거품을 완전히 걷어내는 것. (2) 토끼나 야수의 껍질을 벗기는 것. Dor…
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