치즈와 요구르트

Starter의 물질대사에는 에너지가 필요하고 이것은 오직 우유안의 탄수화물과 lactose로부터 제공받고 lactose는 세포막을 통해 전달된다. 세포 안에서 lactose는 β-D-galactosidase에 의해 glucose와 galactose로 가수분해된다. lactose 가수분해 능력은 L. bulgaricus가 S. thermophilus보다 크다고 고려된다. 두 번째 효소인 β-D-phosphogalactosidase는 또한 두 starter가 lactose phosphate를 glucose와 galactose 6-phosphate로 가수분해한다고 보고되었다. Glucose는 Embden-Meyerhoff cycle을 경유하여 pyruvate로 되고 이것은 lactate dehydrogenase에 의해 lactic acid로 변환된다. 최종 산물의 형태는 D(-)나 L(+)-lactate이고 미생물에 존재하는 효소에 의한다. 연구결과 S. thermophilus는 우선적으로 L(+) 형태의 lactic acid를 만들고 반면에 L. bulgaricus는 D(-) 형태를 만든다고 나타났다. L(+)-lactate 생산량은 상등의 D(-)-lactate 생산량보다 빠르다. 실제로 좋은 품질의 요구르트는 L(+)-lactate와 D(-)-lactate의 비율이 1:2 정도로 더 좋은 향미를 나타낸다고 보고되었다. 요구르트에서 lactate는 또한 방부제로도 작용한다.