포도주, 맥주, 치즈의 제조과정과 미생물의 역할

4. 저장과 숙성 가염, 세척을 거친 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시킴으로써 치즈의 독특한 색과 질감, 맛, 향이 생긴다. 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 습하고 선선해야하며 환기가 잘 되어야 한다. 숙성실의 온도는 보통 10℃내외이며 습도는 80%-95% 정도로 높게 유지시킨다. 보통 소프트 치즈는 겉에서 안쪽으로 숙성이 이루어지며, 하드치즈는 안쪽에서 바깥쪽으로 숙성이 진행되는데, 숙성되는 동안 치즈에 있는 미생물이나 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 된다. 또 숙성시키는 동안 치즈 외피를 소금물이나 와인, 맥주 등으로 닦아주면 특징적인 붉은 색의 외피가 형성되고, 특유의 향을 갖게 된다. 곁표면에 기름을 바르거나 붕대를 감는 경우도 있다. 숙성과정을 거치는 동안 치즈에 들어있는 유당은 젖산균에 의해 젖산으로 변하며, 지방과 단백질 또한 변화를 일으킨다. 특히 단백질의 가수분해는 치즈의 맛과 질에 크게 영향을 준다. 숙성기간 동안 일어나는 지방성분의 가수분해 또한 중요한데, 우유지방은 대부분의 치즈에 있어서 향기성분의 생성에 기여하기 때문이다. 우유지방은 향기성분의 용매인 동시에 락톤(lactones), 메틸케톤(methyl ketones), 에스터(esters), 알콜(alchols) 그리고 지방산 같은 향기 성분의 전구체이다. Ⅱ 맥주의 제조과정 1. 맥아제조 대맥의 정선 : 보통 대맥 정선기에 의하여 정선하여 우선 전정립기에서 선풍기로 먼지, 지푸라기, 등겨 등을 제거하고 눈이 거친 체로 큰 협잡물을 제거한다. 그 다음에 제진기에 의하여 먼지를 제거하고 트리에루(trieur)로 잡곡, 부피 등을 선별하여 정립조작을 마친다. 다시 정립기로 걸러내어 맥립이 같은 것끼리 모은다. 제1번맥, 제2번맥, 제3번맥으로 나누고 제1번맥, 제2번맥을 합하여 제맥용으로 사용한다.