식품의 변질

1) 식품저장중의 수분과 변질과의 관계

=> 우선은 식품과 수분과는 어떤 관계가 있는지가 중요하다.
그럼 저장중의 수분은 무엇인가??
식품의 수분 중에서 미생물의 증식에 이용될 수 있는 상태인 자연수의 함량을 나타내는 척도로서 수문활성도(water activity : Aw)개념이 사용된다.
aw= =
단 여기서 P: 주어진 용액의 증기압, Po: 주어진 용매의 증기압, n₁: 용질의 mole수, n₂: 용매의 mole수이다. 수분활성도가 높을수록 미생물은 발육하기 쉽고미생물이 생육하는데는 수분이 필수적인 조건이다. 미생물이 필요로 하는 수분은 총수분이
아니고 자유수이다.
물은 자유수(free water)와 결합수(bound water)로 나눌수 있는데 자유수는 분자운동이 자유롭고 미생물이 이용할 수 있는 물을 말하나 rufgkqqqqq수는 다른 식품성분과 결합되어 있어 실제 미생물의 생육과 무관한 물이다.
따라서 식품의 부패에 관여하는 이러한 자유수를 수분활성으로 나타내며 미생물은 일정부분 활성도 이하에서는 증식할 수 없다. 일반적으로 호염ㅁㅁ세균이 0.75이고, 곰팡이 0.8. 효모 0.88, 세균 0.93의 순으로 높아진다.
내건성 곰팡이는 0.65, 내삼투압성 효모는 0.6의 배지에서 생육할수 있다.