연제품

어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여 겔화한 제품을 일컫는다. ①어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓다. ②맛의 조절이 자유롭다 ③어떤 소재라도 배합이 가능하다. ④외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르다. ⑤바로 섭취할 수 있어 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다. 제 1 절 제 조 원 리 어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면 다량의 드립(drip)이 발생되고 육이 응고될 뿐 탄력있는 겔(gel)로는 되지 않는다. 그러나 어육에 2~3%의 식염을 가하여 고기갈이한 후 가열하게 되면 드립의 발생없이 탄력이 있는 겔로 된다. 연제품은 근육단백질의 겔화를 이용한 것이다. 겔화에는 근육중의 단백질(특히 myosin)과 수분이 중요한 역할을 한다. 연제품의 겔형성기구 ①식염첨가 고기갈이에 의한 근원섬유의 붕괴와 actomyosin의 용출 ②단백질 분자간 가교결합(cross linkage)에 의한 망상구조의 형성 ③연육의 겔화 고기갈이한 연육을 가열할 때, 겔화온도에서 형성된 탄력있는 겔이 50~70°c의 온도영역을 통과할 때 탄력이 떨어지고, 심지어는 겔이 붕괴되는 경우가 있다. 이를 겔의 열화(劣化) 또는 되풀림(returning, modori)이라고 한다. 이러한 현상은 어종에 따른 특이성의 차이가 많고, 대체로 60~65°c온도대의 통과시간이 길때 일어나기 쉬우며, 50°c이하에서도 가열시간이 길어지면 일어나게 된다. 이 현상의 주원인은 근육중에 존재하는 serine protease가 myosin heavy chain을 분해하기 때문으로 알려지고 있다. 되풀림 현상을 막으려면 이 효소의 활성이 큰 60°c부근의 온도대의 통과시간을 짧게하여야 한다. 제 2 절 원료어와 가공적성 1. 겔형성력의 어종 특이성 1-1. 겔강도와 겔화속도 겔형성력(어묵형성력)은 원료어의 가공적성을 결정하는 …
겔형성력(어묵형…