연제품

어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여
겔화한 제품을 일컫는다.

①어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓다.

②맛의 조절이 자유롭다

③어떤 소재라도 배합이 가능하다.

④외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르다.

⑤바로 섭취할 수 있어 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다.

제 1 절 제 조 원 리

어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면 다량의 드립(drip)이 발생되고
육이 응고될 뿐 탄력있는 겔(gel)로는 되지 않는다.
그러나 어육에 2~3%의 식염을 가하여 고기갈이한 후 가열하게 되면 드립의 발생없이 탄력이 있는 겔로 된다.
연제품은 근육단백질의 겔화를 이용한 것이다. 겔화에는 근육중의 단백질(특히 myosin)과 수분이 중요한 역할을 한다.
연제품의 겔형성기구

①식염첨가 고기갈이에 의한 근원섬유의 붕괴와 actomyosin의 용출

②단백질 분자간 가교결합(cross linkage)에 의한 망상구조의 형성

③연육의 겔화

고기갈이한 연육을 가…(생략)

제 2 절 원료어와 가공적성

①적색어류에서는 대체로 약하다.

②적색육 어류와 백색육 어류의 중간어종인 청새치와 전갱이 등은 강한 것이 많다.

③가자미류와 연어, 송어류는 약하다.

④새우류도 약하다.

⑤백색류 어류와 연골어는 강한 것도 있는 반면 약한 것고 있다.

①백색육어류는 되풀림이 일어나기 쉬운 것(동갈민어, 실꼬리돔 등)이 있는가 하면 되풀림이 일어나기 어려운 것(눈동미리 등)이 있다.

②적색육어류는 대부분 되풀림이 일어나기 쉽다.

③중간색어류는 되풀림이 일어나기 어려운 것이 많다.

④상어류와 청새치류는 되풀림이 일어나지 않는다.