곰팡이독소의 특성과 식품에서의 문제점

. 서 론

국제적인 개방화 시대와 소비자들의 삶의 질 향상에 따라 농산물 및 농산물 가공품의 안전성에 대한 소비자의 욕구가 증대되고 있는데, 농산물의 생육기간 및 저장, 유통 중에 곰팡이에 의해 생성되는 곰팡이독소(Mycotoxin)는 비교적 열에 안정하여 식품의 원료가 일단 오염되면 가공후에도 소실되지 않고 잔존하게 된다.

또한, 사람이나 동물에 대해 신장장애, 간장장애, 신경장애 및 간암이나 식도암 등의 발암성과 관련이 있기 때문에 세계각국에서 관심이 집중되고 있으며 WHO, FAO 등에서는 식품 안전성에 있어서 식품첨가물이나 잔류농약보다 곰팡이독소의 위험이 더 큰 것으로 논의되어지고 있다.

최근 EU에서는 농산물 및 농산물 가공품의 장기 저장·수송과 관련하여 곰팡이독소가 식품위생상의 중요한 문제로 대두되어 이에 대한 검사가 활발하게 이루어지고 있다.

현재까지 200여개의 곰팡이독소가 발견되었는데 이들 곰팡이독소의 대부분은 Aspergillus속, Fusarium속 및 Penicillium속 곰팡이에 의해 생성되는 독소들이며 주로 쌀, 보리, 콩, 땅콩, 옥수수 등의 곡물에서 잘 발생한다.

곡물을 주식으로 하고 옥수수, 밀, 대두 등…(생략)