지방의 산화

chemistry of lipid oxidation (지방산화의 화학적성질) 식품 지방과 유지의 약 98%는 triglycerides 이고 산화는 불포화지방산(olein,linoleic and linolenic acid) 에 영향을 끼친다. 지방산의 이중결합의 수가 증가함에 따라 산화의 속도와 민감성이 증가한다. 지방의 산화는 2차 반응에 의해 생성된 1차 산화 반응의 생산물인 hydroperoxide 의 형성을 야기시킨다. 2차반응 생산물의 형성은 중간산물의 형성과 분해 그리고 휘발성 비휘발성의 형성에 관련되 복잡한 과정을 거친다. 그러므로 지방 산화의 화학적성질은 실험적인 조건들이 조절되는 모델 시스템 에서 광범위하게 연구되어진다. 산화방지제 autoxidation 은 초기, 증식, 마지막단계와 관련된 radical 체인 반응이다. 초기단계는 (1a) 불포화 지방산이 수소원자를 잃고 free radical 을 형성할 때 발생한다. 초기단계에서 free radical 형성은 열, 빛, 금속 그리고 다른 radical 화합물에 의해 촉진된수도 있다. 그래서 형성된 free radical 은 중간단계에서 산소와 반응해 peroxyradical 을 형성한다. 이것은 불포화 지방산으로부터 수소를 빼낼 수도 있고, autoxidation 의 기초생산물인 ROOH 와 free radical R* 를 생성하면서 nonradical 생산물은 R*, ROO* 의 화학적 반응 또는 산화방지제로부터 나오는 최후의 radical 에 의해 마지막 반응단계를 형성할 수 있다. 산화과정동안 생성된 지방 hydroperoxide는 무색…
autoxidation 은 초기, 증식, 마지막단계와 관련된 radical 체인 반응이다. 초기단계는 (1a) 불포화 지방산이 수소원자를 잃고 free radical 을 형성할 때 발생한다. 초기단계에서 free radical 형성은…