sulfite를이용한효소반응저해

그 대신 sulfite salts의 용액에 과실이나 야채의 조직을 침지한다. Markakis의 실험에 의하면 polypenol oxidases의 작용은 0.0005M의 아황산 용액에 의해서도 약 60분이면 그 활력이 25%로 감소되며 120분이면 완전히 그 활력이 소실된다고 한다. 아마 타이로시네이스도 이와 비슷할 것이라고 생각되며 우리는 더 높은 농도의 sulfite를 썼기 때문에 반응속도가 빨랐던 것이다.) 이는 카테콜이 키닌으로 바뀌기 전에 (즉, 갈색화 반응이 일어나기 전에) sulfite가 어떠한 역할을 한다는 것을 알 수 있다. 목적 원리의 갈색화 반응 구조식을 참조하면 더욱 쉽게 이해할 수 있다. 아쉽게도 이것에 대한 자료는 찾을 수 없었지만, 반응과정을 살펴보면 원인이 될 만한 것은 Cu2+라고 생각한다. Cu는 양이온이 되고 S는 음이온이 될 수 있기 때문에 서로 결합하여 Cu가 작용하지 못해 키논이 생성되지 못한 것이라 생각된다. 그리고 sulfite를 나중에 넣었을 때는 S가 멜라닌에 있던 Cu2+를 빼앗아가기 때문에 멜라닌 구조가 붕괴되어 다시 무색으로 변한 것이다. 또한 Sulfite 용액이 산으로 작용하여 pH를 낮춤으로써 효소의 활성을 저하시켰을 수도 있다. 또 다른 면에서 생각해 보면 sulfiter가 타이로시네이스와 반응하려고 하는 산소와 반응을 해 버려서 더 이상의 반응이 진행되지 않았을 수도 있다. 그렇다면 아무리 멜라닌으로 변해있다 하더라도 산소가 모자라면 그 역반응이 진행되어 멜라닌의 색이 사라질 것이다. 1. PPO inhabit 2. o-quinone 이 결합하여 melanine으로 생성되는 과정을 inhabit 3. melanine 표백 <갈색화 반응을 억제하기 위한 방법> - 위에서 실험을 통해서도 몇 가지 제시되었지만 여기서 다시 한번 정리해보고자 한다. 먼저 효소에 의한 갈색화 반응일 경…
- 위에서 실험을 통해서도 몇 가지 제시되…