유지의산패

바삭바삭한 튀김, 따끈한 전을 부치느라 식용유를 많이 쓸 때다. 음식을 한번 튀기면 많은 양의 식용유가 남는다. 우석대 식품공학과 정문홍교수는 `여러번 사용하거나 오래돼 산패된 식용유는 과산화물 등 독성물질이 생겨 인체노화 및 암, 노화관련 질병 등을 촉진시킨다`고 말한다. 물론 산패기름으로 튀긴 음식을 먹었다고 당장 증세가 나타나는 것은 아니나 서서히, 원인도 잘 모르는 사이 반응이 나타난다. 산패된 식용유는 색이 진하고 가열했을 때 냄새가 심하게 난다. 또 점도가 증가해 상온에서 끈적끈적한 상태를 보이는 것이 특징. 한국소비자보호원이 발행하는 `소비자시대`가 제안하는 식용유 안전보관법을 소개한다. 직사광선이 들지 않는 차가운 곳에 보관한다. 햇빛·형광등 같은 직사광선, 가스레인지 등 높은 온도도 식용유를 빨리 변하게 한다. 어둡고 시원한 곳에 두는 것이 좋다. 사용후 마개를 꼭 닫아둔다. 공기나 먼지, 파리 등 곤충이 들어가 식용유를 변질시킬 수 있다. 개봉후 사용기간은 1～2개월이 적당하다. 아무리 마개를 잘 닫아두어도 공기는 통하고 공기중의 산소는 식용유를 변질시키는 한 요인이다. 사용후 그릇에 그대로 두지 않는다. 식용유를 사용한 냄비나 프라이팬에 그대로 두면 산패되기 십상이다. 튀김재료의 찌꺼기는 기름이 식기 전에 거름망 위에 개끗한 천이나 여과지를 얹고 걸러낸다. 여과시킨 식용유는 빈용기에 보관했다가 빠른 시일 안에 사용한다. 언 식용유는 약간의 온도를 가한다. 겨울철 찬 곳에 보관하면 식용유에 동결현상이 일어나 부옇게 변하기도 한다. 이때는 약간의 온도를 가해주면 된다. 맑은 식용유로 되돌아오며 품질에 아무 이상이 없다. -경향신문(98년 12월 09일)에서 결 론 위에서 보았듯 유지의 산패는 우리 삶에 여러 가지 피해를 준다. 유지가 산패되는 것은 막을 수 없지만 그게 우리가 먹는 식품에 들어가는 것을 유의하여 깨끗하고 청결한 식품을 만들어서 직접 피해를 보는 일을 만들지 않아야 겠다.