팥, 고구마 양갱의 제조

▶겔이란? 콜로이드 용액의 입자가 구조를 가져 유동성을 잃고 고체로 변한 것, 보통 겔이라 하면 젤리를 가리키는데 젤리는 분산매를 함유한 채로 고체 화된 탄력 덩어리이다. 식품에는 한천젤리 젤라 틴젤리 펙틴젤리등이 있으며 단백질의 드도 소금을 가하거나 가열을하면 겔화된다. ▶겔화(gelation) 고체인 콜로이드 입자가 유체중에 분산하여 유 동성을 나타내는 용액을 졸이라고 하는데 이졸 이 유동성을 잃어 젤 리가 되는 것을 겔화라고 한다. 4. 재료 및 기구 : 팥, 고구마, 설탕, 소금, 물엿, 한천, 젤라틴, 냄비, 성형틀, 소쿠리, 체 5. 실험방법 : ①고구마를 세척한후 삶아 껍질을 벗긴다. ②물 200cc와 함께 위의 고구마를 마쇄한다. ③마쇄한 고구마를 체에 걸러 체질하여 고구마 퓨레를 만든다. ④냄비에 젤라틴 두봉지(14g)를 물에 녹여 약한 불에 가열한다. ⑤미리 만들어 놓은 고구마퓨레를 젤라틴을 녹여놓은 냄비에 같이 넣는다. ⑥여기에 물엿50g, 설탕50g, 소금5g정도를 넣고 맛을 봐가면서 간을 맞춘다. ⑦이것을 성형 틀에 부은후 냉장고에 넣고 굳 힌다.