비트 첨가로 국수의 품질에 미치는 영향

1. 실험목적 비트를 첨가한 국수의 조리 특성과 탄력과 신장성 및 관능검사에 의한 제품의 맛과 기호도 등을 판별한다. 2. 실험재료 밀가루(중력분)100g X 5, 소금, 비트, 기타 3. 실험방법 1) 비트 시료 제조 ① mixer를 이용하여 비트액을 추출한다. 2) 제면 ① 비트 시료를 밀가루 중량에 대해 0% 3%, 6%, 9%, 12%를 각각의 밀가루(100g)에 첨 가 한다. ② 시료를 첨가한 각 밀가루중량에 대한 물 52% 와 소금 3%를 각각 첨가한다. ③ 각 시료를 반죽하여 점탄성이 있은 덩어리(dough)를 형성하며, 이때 글루텐 형성을 증 가를 위해 소량의 물을 조끔씩 첨가하여 반죽한다. ④ 젖은 행주에 싸서 30분간 방치 후, 반죽의 탄력과 신장성을 scale method 로 측정한 다. ⑤ 반죽을 두께 0.3cm 두께로 밀고 0.5cm 간격으로 썰어서 각각의 면발을 생성한다. 3) 조리 ① 생성한 각 면발을 5g을 300ml의 끓는 증류수에 넣고 3분간 조리한다. ② 관능검사를 하여 색, 냄새, 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대하여 scale method 로 평가한다. 비트 첨가량 색상 냄새 맛 씹힘성 전반적 기호도혼탁도신장성0 %11111113 %21222226 %31333229 %414442212 %52555224. 결과 1) 관능 검사 (1. 매우 작다. 2. 작다. 3. 보통. 4. 크다. 5. 매우 크다.) - 색상 선호도 : 0% < 3% < 6% < 9% = 12% 3%는 연분홍색이었으며 6%, 9%는 분홍색이었고 12%는 보다 진한 선홍 색을 띄었다. - 맛 : 짠맛(짭잘한 맛)이 높을수록 더 좋게 평가 되었다. - 냄새 : 미량의 비트액을 첨가하여 그다지 냄새의 차이는 없었으나, 0% 보다는 12%가 약간의 향긋함을 느낄 수 있었다. - 씹힘성 : %가 높을수록 쫀득했으며 높…
- 씹…