단백질

1. 구성요소와 구조 단백질은 최소 100개의 아미노산 화학구조로 구성된 크고 복합된 분자들이다. 단백질의 약 16%는 질소가 차지하며 질소로 인해 다른 열량 에너지와 단백질이 구별된다. 아미노산은 산성 카복실기(COOH)와 아미노기(NH2)를 포함하고 있기 때문에 산과 염기를 중화시키는 완충역할을 한다. 신체는 아미노산을 필요로 하는 것으로 단백질 자체를 필요로 하지는 않는다. 22가지로 알려진 아미노산 중에서 9가지는 체내 합성이 되지 않으므로 식품으로 공급되어야 한다. 이를 필수 아미노산이라 부르며 나머지 아미노산은 질소, 탄수화물 또는 지방으로부터 체내에서 만들어지기 때문에 식품으로 섭취할 필요가 없어서 비필수 아미노산이라 부른다. 아미노산은 펩타이드 결합으로 서로 묶여저 사실상 무한한 종류의 단백질을 형성하게 된다. 아미노산 구성요소를 바탕으로 단백질은 아미노산과 그 유도체로 구성된 단순단백질과 단순단백질이 비단백물질과 결합된 형태인 복합단백질로 분류된다. 2. 기능 단백질 식품의 주 기능은 체단백 합성을 위하여 적절한 양과 비율의 아미노산을 공급하는 것이다. 인체에서 단백질은 정상적으로 기능을 다한 후 파괴되는 체조직을 보상하고 새로운 조직을 합성함으로써 조직을 성장시키며, 인체의 틀을 형성하는데 사용되어진다. 골, 건, 혈관, 피부, 모발과 손톱은 단백질을 함유한 구조들이다. 단백질은 기본적인 체액과 신체분비물인 호르몬(인슐린, 티록신, 에피네프린), 혈장단백질(알부민, 헤모글로빈), 신경전달물질(세로토닌, 아세틸콜린)도 단백질로 구성되어 있어서 신체가 감염과 질병으로부터 저항하도록 돕는다. 신체의 수많은 복합물은 단백질을 포함한다. 옵신(opsin)은 눈에 있는 광감성 시색소이며 트롬빈(thrombin)은 정상적인 혈액응고에 필요한 단백질 성분이다. 특수한 아미노산은 신체내에서 특수한 기능을 지닌다. 예를 들어, 트립토판은 비타민인 나이아신의 전구물질이며 티로신은 멜라닌의 전구물질이다.