세균성 식중독에 관한 고찰

Salmonella 식중독의 원인식품으로는 날고기, 가금류, 계란, 우유, 생선, 새우, 개구리 다리, 효모, 코코넛, 샐러드 드레싱, 케이크, 땅콩버터, 코코아, 쵸콜렛 등이 알려져 있는데, 계란과 가금육이 사람의 Salmonellosis와 관련된 중요한 매개수단인 것으로 생각되어 왔다. 식중독균이 증식하기 위해서는 적절한 온도, pH 및 수분활성도를 필요로하므로 이러한 요구 조건 중 일부를 조절함으로써 식중독균을 관리할 수 있다. 그럼에도 불구하고 Salmonella는 증 식을 증진시키는 stimulon을 유도함으로써 극단적인 조건에서도 생존하게되는 경우가 흔히 있 다. 그러므로 Salmonella 식중독이 다양한 가공식품을 통하여 발생한다는 것은 놀라운 일이 아 닐 것이다. 예를 들어 S. Thomson은 48℃에서 30분간 heat-shock을 준 경우에 내열성이 증가 되어 54℃ 또는 60℃에서의 D값이 2배 이상 증가한다고 보고되어 있다. 그러므로, 일단 불충분하게 가열되었던 식품을 다시 가열하는 경우에는 오염되어 있는 Salmonella의 내열성이 증가 한 상태이므로 매우 철저하게 재가열하여야만 살균할 수 있게 된다.