학교급식에 활용 가능한 전통장류 간장에 관한 연구

Ⅰ. 한국 음식 맛의 바탕이 되는 장

1. 우리 맛의 근원
사람의 입맛은 쉽게 변하지 않는다. 외국에 나간 우리 나라 사람들이 가장 먹고 싶어하는 음식은 뚝배기에 보글보글 끓인 된장찌개와 냉이·아욱을 넣고 끓인 구수한 된장국이라고 한다. 이것은 한국 사람이면 누구나가 느끼는 ‘우리 맛’에 관한 공통적인 정서일 것이다.
세계화·국제화로 서구식 음식 문화가 생활 전반에 많은 영향을 끼치고 있기는 해도 독특한 우리의 미각을 단번에 바꿔 놓지는 못한다. 우리 속담에 ‘음식 맛은 장맛이다’는 말이 있는데 이는 우리 전통 음식 맛이 장맛에 의해 좌우되기 때문이다.
장은 가공·저장하는 동안에 원료가 되는 콩이 분해·발효·숙성되면서 은은하고 곰삭은 맛을 낸다. 우리 음식의 맛내기는 바로 이들 간장·된장·고추장을 기본적인 조미료로 하여 이루어지는 것이다.
우리 민족만이 느낄 수 있는 장맛은 곧 우리 음식문화의 뿌리가 되었으며, 식생활 뿐 아니라 우리 민족의 정서와 사고방식의 원천이 되어 왔다.
예전부터 우리네 살림살이에서 1년 중 가장 중요한 행사 두 가지는 ‘장 담그기’와 ‘김장담그기’였다. 늦가을경 김장을 담그고…