제빵 (식빵, 소보루빵 만들기) 실험리포트

반죽은 발효기로 옮겨 표면에 약간의 지방을 발라서 뚜껑을 닫거나 밀가루를 조금 흩뜨리고 흰 보자기로 덮어서 반죽의 표면에 껍질이 생기는 것을 막는다. 이것을 약 95%의 습도를 유 지하는 발효실에 넣어 두는데, 반죽의 온도는 언제나 27～29℃로 유지한다.
이와 같이 하여 반죽이 1～3시간 지나면 2～3배로 부풀어 오르게 되므로 가스빼기를 한다. 가스빼기의 적당한 시기는 반죽을 손가락으로 깊게 눌렀다가 빼냈을 때 그림 6과 같이 반 죽의 표면이 약간 들어가는 정도가 좋다.
이때 발효기 속의 반죽의 끝을 잡아당겨 이것을 중앙으로 겹쳐 눌러 반죽 속의 가스를 내보 낸다. 밀가루가 강력분이 아니면 이 가스빼기를 한 번만 해도 좋지만 강력분의 경우에는 가스 빼기를 한 후 다시 발효를 하여 두 번 가스빼기를 한다. 일반적으로 제 1회의 가스빼기까지의 시간(제1발효)은 전 발효 소요시간의 60%를 경과하였을 때이고, 두 번째의 가스빼기를 하는 시간(제2발효)은 제 1회 가스빼기를 한 후 제 1발효시간의 1/2시간(전체의 30%)이 적당하다. 나머지 전발효시간의 10%에 해당되는 시간에서 반죽나누기를 끝마쳐야 한다.