미생물

식염사용량이 적은 이점이 있다.
염장법은 채소류, 육류, 생선류에 이용되고 있다.
당장은 과실에 설탕을 첨가하는 것이 가장 일반적이며 잼, 젤리, 마아말레이드 등과 우유를 원료로 한 연유가 있다. 잼은 당의 농도를 65%이상으로 하여 고온으로 가열 밀봉하여 보존하는 식품으로 당 농도가 50%이하가 되면 효모(Torula 속 등)가 침입하여 변패될 염려가 있다.

4.4 통조림 (canning), 병조림(bottling)
통·병조림은 용기중에 식품을 담고 탈기한 후 용기를 밀폐해서 의기를 차단하고 가열살균을 행하여 미생물을 사멸시키는 것이며, 그 제조공정은 원료의 조제→담기→용액첨가→탈기→밀봉→살균→냉각→제품 순으로 행하여진다.
탈기는 용기내의 공기를 제거하는 것이며, 탈기를 하므로서 포자의 발아를 억제하고 내부 식품의 공기에 의해서 식품성분이 변질되는 것을 방지하며 가열에 의한 내부 공기의 팽창으로 인한 용기의 파손을 막을 수 있다.
밀봉 후 가열살균을 실시하는데 산의 함량이 적은 식품(생선·육류·일반채소)등은 100°C이상으로 가열 살균하여야 한다. pH가 낮으면 살균효과가 높아지며 세균포자의 발아를 억제한다. 살균이 끝난 제품은 세…