고추장 제조와 숙성 후 물성측정

▷전분질 원료에 따른 분류₂ 찹쌀 고추장: 초고추장으로 색을 곱게 낼 때만 주로 사용한다. 멥쌀 고추장: 초고추장 또는 찌개 등에 두루 사용한다. 밀가루 고추장: 찌개나 된장국을 끓일 때나 장아찌를 만들 때 주로 사용한다. 보리고추장: 여름철 쌈장으로 많이 사용한다. 고구마고추장: 초고추장, 쌈장, 별미장으로 사용한다. 무거리고추장: 찌개용 고추장으로 주로 사용한다. 수수고추장: 찌개, 쌈장 등에 사용되는 별미장이다. 팥고추장: 색이 고와 초고추장으로 좋다. ▷고추장 제조 방법₃ 재래식 방법 쌀 → 침지 → 가수 → 호화 → 당화 → 혼합 → 담금 → 숙성 → 재래식 고추장 ↑ ↑ 맥아, 메주가루 고춧가루, 소금 개량식 방법 쌀 → 분쇄 → 가수 → 호화 → 혼합 → 당화 및 분해 → 담금 → 숙성 → 고추장 ↑ ↑ 코지 → 분쇄 고춧가루, 소금