고추장 제조와 숙성 후 물성측정

▷전분질 원료에 따른 분류₂
찹쌀 고추장: 초고추장으로 색을 곱게 낼 때만 주로 사용한다.
멥쌀 고추장: 초고추장 또는 찌개 등에 두루 사용한다.
밀가루 고추장: 찌개나 된장국을 끓일 때나 장아찌를 만들 때 주로 사용한다.
보리고추장: 여름철 쌈장으로 많이 사용한다.
고구마고추장: 초고추장, 쌈장, 별미장으로 사용한다.
무거리고추장: 찌개용 고추장으로 주로 사용한다.
수수고추장: 찌개, 쌈장 등에 사용되는 별미장이다.
팥고추장: 색이 고와 초고추장으로 좋다.
▷고추장 제조 방법₃
재래식 방법
쌀 → 침지 → 가수 → 호화 → 당화 → 혼합 → 담금 → 숙성 → 재래식 고추장
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맥아, 메주가루 고춧가루, 소금
개량식 방법
쌀 → 분쇄 → 가수 → 호화 → 혼합 → 당화 및 분해 → 담금 → 숙성 → 고추장
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코지 → 분쇄 고춧가루, 소금