동결건조식품

▷ 동결건조식품의 장점과 단점 건조식품은 수분함량이 낮은 건조식품의 경우 상대습도가 높은상태(60~90%)에서는 저장중에 흡습되며, 수축 하면 동시에 다공성을 잃고 서로 부착하여 건조식품의 특성을 잃을 수 있다. 식품을 건조시키면 표면에서 증발하면서 건조되어 굳어지므로 내부로부터 수분의 발산이 늦어지며 건조가 고르지 못하여 금이 생기거나 수축된다. 이러한 현상을 피막경화현상이라고 한다. 이와 같은 현상은 대부분 증발에 의한 건조식품에서 나타나는 현상이며 승화에 의한 건조식품은 증발에 비 하여 낮은 온도에서 일어나므로 열에 대한 피건조물의 안정성(열변성, 향기성분의 보존 등)이 보장될 수 있 다. 또한 승화는 고체상태에서 일어나므로 피건물의 수축에 의한 물리적 변형(피건조물 원형 유지, 다공성 구조, 밀도, 재수화시 복원성 등)을 방지할 수 있어 특히 다공성 구조의 유지가 필수적인 피건조물에 대한 적합한 건조 방식이라 할 수 있다. ◇ 장점 ① 동결상태에서 승화시켜 수분을 제거하였으므로 다공성 구조의 가벼운 제품이 된다. ② 물에 넣거나 용해하였을 때 복원성이 좋다- 재수화가 좋다. ③ 모양과 크기가 동결 전과 같은 상태를 유지한다. ④ 비타민, 향기성물의 손실이 적다 ⑤ 수축현상, 가용성 성분의 이동, 표면경화 현상이 일어나지 않는다. ⑥ 열에 의한 단백질 변성, 산화 및 화학반응이 적다. ⑦ 미생물의 오염을 최소화 할 수 있다. ◇ 단점 ① 냉동, 감압 등의 시설로 인하여 건조 비용이 많이 든다 ② 동결 중에 세포구조가 파괴되어 복원한 식품조직이 약해질 수 있다. ③ 건조제품이 부스러지기 쉬우며, 기계적인 손상을 받기 쉽다.