스 시

※ 스시의 발효 ※ 화학적 측면에서 스시를 살펴보면 나레즈시는 유산균 발효가 주체이다. 그러나 단백질이 많은 경우 부패하기 쉬운 생선이 재료가 되고, 유산균 발효가 빨리 진행되면 맛이 없어진다는 면에서 이를 억제하기 위해 일단 재료가 되는 생선을 염장하는 것이다. 그리고 유산의 재료가 되는 쌀밥과 죽을 사용한다. 유산이 생성되면 산성이 강해지므로 부패를 방지 할 수 있고, 강한 짠맛이 순해지는 것이다. 다만 자연의 유산균을 이용하여 발효시킴으로 보툴리누스균이 번식하여 식중독을 일으키는 경우가 있기도 하다. 일반 스시는 식초를 사용하므로 보통 쌀밥보다 조금 더 오래가나 니기리스시와 같이 날 생선을 사용하는 것은 오래 두지 않는 것이 좋다.