조상들이 즐겼던 우리의 술

나 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 흑국균을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥 수수, 조 등의 술덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하여 증류식소주를 생산했으며 이를 흑국소주라고도 한다. 단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유 폴푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다. （２）원료 ① 쌀 : 소주의 원료로는 주로 백미가 사용되었으나 현미, 백미 모두 주질이 우수하며 타원 료를 사용할 때라도 입국만은 쌀을 사용함이 좋다. 현미의 전분가는 70-74%, 백미는 72-75%이며, 제성비율은 약 70%이다. 백미 100㎏으로 알코올도수 35% 소주 약 140ℓ 가 생산된다. ② 보리·보리쌀 : 보리는 도정하지 않고 사용하기도 하나 그럴 경우 제품에 냄새가 나고 또 껍질에 포함된 펙틴(pectin) 때문에 메탄올이 많이 생산된다. 전분가는 60% 정도이다. 보리쌀은 잘 도정하여 제조하면 백미에 비해 손색이 없는 주질이 된다. 전분가는 70% 정도이며, 제성비율은 약 68%이다. ③ 밀, 옥수수 : 모두 소주원료로 좋으며 주질도 양호하다. 소맥분의 전분가는 70% 정도이며 제성비율은 70%이다. （３） 제조방법 전분이 함유된 물료, 국과 물을 원료로하여 발효시켜 연속증류식(連速式蒸溜) 이외의 방법에 의하여 증류한 것이다. 소주는 증류방법에 따라 증류식과 희석식으로 구분한다. ▶　증류식소주 증류식 제조는 1965년 양곡정책으로 30년 동안 중단되었다가 최근 다시 부활했다. 원료로는 전분이 많이 들어 있는 쌀, 보리, 옥수수 등 곡류와 감자, 고구마 등을 쓴다. 원료를 삶거나 쪄서 소화시킨 후 누룩 등의 곰팡이 효소를 이용, 당분을 만든 다음 밑술을 첨가해 발효시킨 다. 이렇게 만든 술덧을 단식 증류기에 넣고 한두번 증류해 받아낸다. 증류시에는 가열방법을 사용하는데, 알코올의 끓는 점은 78℃ 이고, 물의 끓는 점은 100℃ 이므로 물과 알코올이 섞 여 있는 담…
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