Sulfite를 이용한 효소 반응 저해

tyrosinase에 의한 갈색화 반응도 PPO에 의한 반응과 반응 메커니즘이 거의 같다. 이 분자 역시 구리를 함유하고 있는 효소인데, PPO와는 다르게 OH기를 하나 가지고 있는 monophenol 유도체들이 OH기를 2개 가지는 dyphenol(catechol같은 분자) 이 되는 반응에 참여한다. 물론 이 효소는 catechol 분자를 quinone 으로 바꾸는 반응의 촉매로 작용하기도 한다. 그러한 이유로 인해 tyrosinase는 monophenol oxidase 라고도 한다. 즉, 일단 catechol이 형성된 후로는 PPO와 갈색화 반응의 메커니즘이 동일할 것이다. 시험관 2에서 생겨난 갈색 빛의 정체는 tyrosinase와 catechol의 반응으로 인해 생겨난 melanin 인 것이다. 실험에서 사용한 추출물 A안에 tyrosinase가 들어 있다는 사실을 알아낼 수 있다. 감자에는 catechol 성분도 포함되어 있으므로 따로 용액을 강하지 않아도 갈변이 일어날 수 있다는 사실도 같이 알아낼 수 있다. 그럼에도 불구하고 catechol 용액을 넣어준 이유는 감자 안에 들어 있는 catechol의 양이 그리 많지 않아서 반응이 일어났는지의 여부를 알아내기 힘들기 때문이라고 추측된다.