환원당의 측정 및 원리

1. Subject : 환원당의 측정 및 원리

2. Object : 이전 실험에서 분리·배양·보존한 당질분해효소인 아밀라제(amylase)로 전분 (starch)을 분해하고, DNS(3,5-Dinitrosalicylic acid)에 의해서 환원당을 측정함 으로써 환원당의 의미를 알고, amylase의 활성을 측정할 수 있다.

3. Principles

(1) 환원당

탄수화물은 생체의 에너지원으로 몸의 구성성분으로 쓰이며, 단백질 및 지질과 함께 식품의 품질과 성질에 큰 영향을 미친다. 그러므로 식품의 탄수화물을 정량하는 것은 중요한 의미가 있다. 탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류로 나뉘며 단당류와 이당류 중 알데히드기(R-CHO) 와 케톤기(R-CO-R`)의 존재에 따라 환원성이 있는 환원당과 환원성이 없는 비환원당으로 나 누어진다.
환원당(reducing sugar)은 반응성 있는 알데히드기, 케톤기를 갖고 금속염 알칼리용액을 환 원시키는 성질이 있는 당의 총칭이다. 펠링용액(황산구리의 알칼리용액)을 환원하여 이산화구 리를 만든다. 포도당(glucose), 과당(fructose), 맥아당(maltose), 유당(lactose), 갈락토스(galact ose) 등이 포함되며, 설탕으로의 환원력은 없다. 환원당은 아미노산과 화학반응을 일으키기 쉬 워 가열하면 아미노카르보닐 반응에 의하여 멜라이딘을 만든다. 또한 갈색 물질을 쉽게 만드 는 식품의 갈변(褐變)의 원인이 …

(2) 환원당의 정성반응

1) Fehling 반응

① 원리