학교급식에 활용가능한 전통장류 된장에 관한 연구

우리 콩은 수입콩보다 단백질 함량이 4.8% 높고, 수용성 단백질도 4.7%나 높다. 또, 콩을 이용한 두부생산량은 수입콩보다 4-10%가 우리 콩이 많고, 두부색도 수입콩에 비해 백도면에서 우수하다. 우리 콩과 수입콩의 발아상태를 비교해 보면 국산콩은 94.4%정도가 정상발아를 하는 반면 수입콩은 73%밖에 되지 않는다. 이상발아도 우리 콩이 4.5% 수입콩은 18.3%나 되고 부패한 콩도 4%나 된다.

하지만 지금 우리가 소비하는 콩의 양은 90%이상이 수입콩에 의존하고 있다. 한국의 현실에서 식용용 콩만큼은 자급할 수 있도록 노력해야 하며 일반 소비자들이 우리 콩을 많이 찾고 또 콩식품을 많이 섭취해야만 한다.

Ⅳ. 메주란?

1. 메주의 의미
메주란 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장은 각종 장류의 원료가 된다. 그런데 예로부터 우리 식생활 문화에 있어서 장맛이 주는 의미는 한 집안의 흥망성쇠를 가능할 정도였다.

‘집안이 망하려면 장맛부터 변한다.’
‘한 고을의 정치는 술맛으로 알고 한 집안의 일은 장맛으로 안다.’
‘장 맛 보고 딸을 준다.’