수분함량과 회분정량 측정

2. 회분정량

(1) 회분의 의미

식품을 완전히 태웠을 때 남는 재를 말하는데, 보통은 550~600℃의 열로 10시간 정
도 천천히 태우면 좋다. 재의 성분은 식품 중에 함유되어 있는 무기질과 거의 비슷하
지만 이외에도 탄소 일부가 있는 경우가 있으므로 무기질이라 하지 않고 회분이라 한 다. 밀의 경우 회분은 밀의 배아에 가장 많이 몰려 있다. 밀알을 제분할수록 회분은 적
어진다. 회분이 적은 밀가루로 만든 빵일수록 부피가 크다. 그러므로 밀가루의 회분함
량은 빵의 품질을 평가하는 지표가 된다.

(2) 원리

식물체의 유기물을 구성하는 C, H, O, N 등을 제외한 원소로 Minerals, 즉 무기질이 있
다. 실제로는 회분과 무기질의 총량과는 반드시 일치하지 않는다. 회분은 순회분 외에
토양, 모래 및 미연소 탄소물 등이 함유되어 있는 조회분이 있다. 따라서 시료를 태울
때 휘발되는 것은 주로 유기물을 구성하는 C, H, O, N 등이고, 휘발되지 않은 남은 무
기물이 회분이 된다.

(3) 실험기구 : 회분로, 도가니, 시료, 데시케이터, 텅, 무게분석 저울 등

(4) 회분산출 식

회…(생략)

W1 : 회화 후의 회화용기와 회분의 무게(g)