우리나라의 전통 발효식품

3. 젓갈류
젓갈은 어패류의 살, 알, 내장 등을 소금에 담그고 초기에는 주로 자기소화효소에 의하여, 후기에는 세균(또는 효모)의 작용에 의하여 숙성된 것이다. 가다랭어의 창자, 해삼의 창자, 오징어의 살과 간, 성게의 생식소 등 원료는 신선한 것일수록 좋다. 원료의 지역성, 계절성 등에서 지방의 명산품, 진미로 되어 있는 것이 많다. 우리나라의 주요한 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 명란젓, 내장젓갈, 굴젓과 조개젓 등이 있다.
젓갈류의 제조에는 작은 생선과 조개류의 살·내장·알을 주재료로 사용하고 있고, 여기에 약 20% 농도가 되도록 소금을 넣어 잘 혼합해서 자연상태(20℃)에서 일정한 기간 보관하면, 발효과정이 일어나 먹을 수 있는 젓갈로 숙성되는 것이다. 젓갈을 만드는데 있어서 젓갈류를 알맞게 숙성시킨 다음 마쇄하여 반액체 상태로 만든 후 0.2%에 해당하는 구연산 분말을 가함으로서 pH 5.0으로 조정하여 열풍건조법으로 분말화 하는 방법, 젓갈을 담글 때 무즙을 10% 정도 혼합함으로서 젓갈숙성을 촉진시키는 방법, 그리고 어패류를 분쇄하여 천연소금과 맥아분말을 혼합하여 당화발효를 병행하는 어간장 제조에 관한 것이 있다.

4. 식초류 …