계란

1) 신선란의 저장법

☞ 가공(加工)하지 않은 상태의 신선란을 난각이 있는 상태(intact eggs)로 저장하는 데는 아래와 같은 방법이 있다.

① 냉장법

신선한 달걀을 갑(匣 : carton)에 넣고 다시 상자에 포장하여 이것을 먼저 2~3 로 예비냉각을 한 다음에 -1~1 , 평균 0 의 냉장고에 넣어 저장한다. 달걀의 동결점은 약-1 이며 난각이 있으면 -1.5~-2.0 에서도 잘 동결되지 않고 견딜 수 있으나, 그 이하의 온도에서는 동결되어 깨어진다. 습도는 70~80%가 적당하며 90%이상이 되면 곰팡이가 발생하기 쉽다. 또 어류와 같은 것을 같은 냉장고에 저장하면 냄새가 옮아가므로 주의해야 한다. 제대로 잘 저장한다면 약 1년은 할 수도 있으나, 한 번 저장했던 것은 쉽게 변질되므로 되도록 속히 소비해야 한다.

② 가스저장법

신선한 달걀에는 CO2(이산화탄소)가 들어 있으나, 이것이 차차 배출되어 달걀 내용물은 알칼리(alkali)로 된다. 따라서 달걀의 이산화탄소량을 신선란과 같이 유지하면 그 만큼 오래 저장할 수 있게 된다. 즉 신선란의 저장상자를 대형의 가압솥 속에 넣고, 그 내부를 감압(減壓)한 다음 CO2와 N2의 혼합가스를 써서 CO2…