한국인의 음식 “김치”

 김치의 기원 우리 민족은 농경민족으로 곡물과 채소를 주식으로 하여왔다. 사계절의 뚜렷한 변화로 연하고 우수한 맛의 채소를 쉽게 수확할 수 있었으나 겨울동안 보존하기 위하여 건조, 소금 절임 등의 저장법이 생겨났다. -건조법은 가장 일반적이었으나 채소 본래의 맛과 영향의 손실이 있는 반면 소금 절임은 채소의 연하고 아삭함을 유지하면서도 장시간 보존을 가능하게 하였다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 삼투압작용에 의해서 미생물의 생육은 억제되지만 자가효소작용과 호염성균의 발효작용으로 아미노산과 젖산을 생산하여 우수하고 독특한 맛을 가진 발효가공 식품으로 숙성되는데 이것이 바로 젓갈과 김치가 만들어지는 기본과정이다. 채소의 단순한 절임과정이 담금발효과정으로 발전한 것은 식품가공역사에 놀라운 진전이었다. 특히 한국의 김치는 서양의 피클, 사우어 크라우트, 일본의 쯔게모노, 중국의 장아찌식 김치류등 젖산 초기 발효에 머무른 간단한 저장식품과는 달리 채소의 절임 담금에 각종 어패류 젓갈, 향신료, 양념및 고명을 혼합하고 고추로 색깔까지 고려한 세계 어느 나라에서도 찾아보기 어려운 독특한 발효식품이다.  김치의 어원 김치에 관한 문헌상 최초기록은 약 3천년 전 중국 최초의 시집 시경(詩經)에 저(菹)라는 표현으로 오이를 이용한 채소 절임을 나타내고 있으며 이우 한나라 시대의 주례(周禮), 한말(韓末)의 석명(釋名)에서도 저(菹)에 대한 기록이 나타난다. 우리나라에서는 7세기경부터 염장을 이용한 김치의 역사가 시작된 것으로 추정된다. <삼국유사>의 저해를 비릇하여 <고려사>,<고려사절요>에서도 저(菹)를 찾아볼 수 있다. 고려후기 이규보의 <동국이상국집 1241-1251년경> 에서는 염지(鹽漬)로 김치 담그기를 의미하고 있다. 성종 12년(1481)에 간행된 <두시언해(杜詩諺解)>에서는 원문의 저(菹)를 디히로 번역하고 있는데 이것을 <김치>를 뜻하는 우리민족 고유의 옛말이라고 보고 있다. 지금도 전라도…
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