우리 음식 ‘젓갈’에 대하여

6. 그 밖의 젓갈 -황석어젓은 참조기 새끼와 비슷하게 생긴 황석어로 담근 젓을 말한다. 중부에서는 황석어젓, 전라도에서는 황숭어리젓, 황실이젓이라 한다. 잘 삭혀서 살은 다지고 나머지는 물을 보태어 달여서 김치에 넣는다. 반찬을 할 때는 살을 잘게 썰어 무치거나 물을 약간 부어 찐다. 조기젓은 봄철에 굴비를 말릴 무렵에 담그는데 조기를 씻어서 물기를 없앤 후에 아가미에 소금을 넉넉히 뿌리고 항아리에 한 켜를 깔고 위에 소금을 고루 뿌리고 다시 조기와 소금을 번갈아 뿌려서 위를 꼭 눌러서 담근다. 쓰임새는 황석어젓과 같다. 꼴뚜기를 소금에 절여서 서늘한 곳에 한두 달쯤 두면 빨갛게 되고 고소한 냄새가 나면서 익는다. 잘게 썰어서 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹거나 깍두기,김치에도 넣는다. 꼴뚜기젓은 전라도에서 꼬록젓,꼬락젓, 평북에서는 홀째기젓이라고 한다. 황해도와 평안도에서는 작은 꼴뚜기로 담근 것은 호디기젓,큰 것으로 담근 것은 수느레젓이라 한다. 장기간 두면 맛이 변하므로 한철 먹을 분량만 담근다. 오징어젓은 강원도 해안과 경북지방에서 많이 담근다. 오징어를 갈라서 소금만 뿌려서 담그거나 처음부터 채 썬 오징어에 다진 파,마늘,생강,고춧가루 등의 양념으로 버무려 담근다. 소금에 짜게 절인 오징어젓은 오래 두어도 변하지 않는다. 먹을 때 물에 우려서 채 썰어 무채와 갖은 양념으로 무친다. 채 썰어 담근 것은 일주일 정도면 먹을 수 있다. 조개젓은 바지락,백합,모시조개,대합 등의 조갯살을 발라내어 소금에 켜켜로 재워서 한 달 정도 익혔다가 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹는다. 홍합젓은 홍합의 잔털을 떼고 깨끗이 손질하여 무를 섞어서 담근 것으로 가을이나 겨울에 경남 해안 지방에서만 담근다. 무를 납작하게 또는 채로 썰어 고춧가루를 버무린 다음 홍합과 다진 파,마늘,생강,소금을 넣고 버무려서 항아리에 담아 일 주일쯤 두면 익는다. 밴댕이는 청어과의 물고기로 멸치보다 훨씬 크다. 속이 좁은 사람…
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