우리 나라 음식 - 김치

□ 젓갈의 사용
김치에 넣는 젓갈에는 조기젓·새우젓·멸치젓·황새기젓 등이 보편적으로 사용된다.
기후가 추운 고장에서는 깨끗하게 잘 삭은 젓갈의 날젓국을 그대로 써서 젓갈의 효소 작용으로 김치의 맛을 상긋하게 할 수 있으나 더운 고장에서는 반드시 달여 밭쳐 써야 한다. 같은 고장에서라도 김치를 저장할 때의 주변온도를 참고하여 조절해야 한다.
□ 김치숙성 중 변화와 저장
김치는 4～5℃ 전후의 저온에서 저장할 때 맛이 가장 좋다. 저장 장소의 주변 온도가 높으면 빨리 익는데 빨리 익으면 그만큼 유기 산류의 생성률이 적고 발효 작용 등이 제대로 이루어지지 못하여 맛이 적다.
김치는 발효하는 동안이나 저장하는 동안에 같은 온도에 있게 해야 하고 김치 보관 중에는 꼭 눌러서 김치가 국물 안에 꼭 잠기어 있어야 변질이 방지된다. 우거지를 덮는 것은 이 까닭이며 우거지도 국물 밖으로 노출되면 곰팡이가 끼고 이것이 국물로 옮겨지면 김치의 맛이 쉽게 변한다.