미생물

a. 식품 위생상검사의 위생지표 세균(4)
식품에서 세균을 검사하는 목적은① 식품이 위생적으로 다루어졌는가를 타진하며, ②식품의 보장성을 검토하고 ③식품이 위생적으로 안전하기 위한 것이다.
생균수를 측정함으로써 첫째와 두 번째 목적은 어느 정도 성취 가능하며 식품의 안정성은 그렇지 않다. 생균수가 적더라도 콜레라균이나 장티푸스 원인 세균과 같이 병원세균이 검출되면 위생적인 안전성은 없는 식품이다.
모든 병원세균을 모두 검사한다는 것은 현실적으로 어려우므로 위생적으로 지표가 되는 세균을 정하여 식품의 안전성을 평가할 수 있다. 이러한 지표가 되는 세균을 위생지표 세균(sanitary indicative bacteria)라고 하며 보통 대장균군, 분변계 대장균, 장구균 등이 해당된다.

가. 대장균군(Coliform group)
대장균군이란 lactose를 분해하여 acid와 gas를 생성하는 Gram음성균으로서 아포를 형성하지 않으며 호기성 또는 통성 혐기성인 간균을 총칭한다. 대장균군은 세균 분류상의 학명은 아니다.
이러한 균들은 온혈동물의 장관에 상재하며, 분변 1g에 108~11cell 정도 있고 , 검사방볍이 간단하고 국제적으로도 통일되어 있어서 …