식품의 색깔

식품의 색깔이 중요한 첫째의 이유는 개개의 식품이 모두 그 특유한 색깔을 갖고 있으며, 개개의 식품의 형태, 크기, 향미 등과 함께 우리가 받아들일 수 있는 식품의 특성을 형성하고 있기 때문이다. 어떤 특정 식품에 대해서는 과거의 경험과 우리가 가진 상식, 경우에 따라서는 편견을 통해서 어떤 특정된 색깔을 기대, 또는 연상한다. 따라서, 한 식품의 색깔을 우리가 그 식품을 받아들이는지, 또는 거절하는지를 결정하는 데 있어서 하나의 근거가 된다. 더 나아가서, 한 식품의 색깔을 그 식품의 품질을 결정하는 하나의 중요한 척도가 된다. 보통우리는 색깔이 선명한 식품들이 색깔이 흐리며 회색 또는 갈색이 섞인 어두운 색깔을 가진 식품들보다 그 품질이 더 우수한 것으로 판단한다. 식품의 색깔이 중요한 둘째의 이유는 식품의 외형적인 색깔이 그 식품의 영양가와 같은 겉으로는 판단할 수 없는 내적인 가치와 밀접한 관계가 있기 때문이다. 나중에 설명하듯이 자연식품에 존재하는 색소들, 즉 자연색소들은 대부분의 경우 그 본래의 색깔이 밝고 산뜻하며, 본래 회색 또는 갈색을 가진 자연식품의 색소는 거의 존재하지 않는다. 따라서, 어떤 가공식품이나 오래 저장된 식품의 색깔이 회색이거나 암갈색의 색깔을 가진 경우에는 본래의 색소들이 변화하였거나, 파괴되었거나, 가열처리 또는 가공과정에서 식품 내의 각 성분의 상호작용에 의해서 새로운 색소를, 예로서 갈색 또는 흑갈색의 착색물질들이 형성되었음을 의미한다. 이와 같은 자연색소들의 색깔변화를 가져오게 한 여러 조건들은 색소 이외의 여러 식품성분들, 예로서 비타민류, 아미노산류, 단백질들, 당류, 향기성분들, 맛을 주는 성분들의 변화도 함께 가져온다고 생각할 수 있으며, 또한 그렇게 생각하는 것이 더 자연스러울 것이다. 즉, 식품의 색깔의 변화는 곧 식품의 내적 품질의 변화를 보여주는 척도이며, 따라서 식품의 색깔은 바로 자연에 의한 품질보증서라고 생각할 수 있다. 그러므로 자연식품 중의 주요색소들의…
그러므…