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4. 실험 방법
(1) 수분함량 측정법(상압가열건조법)
1) 수분함량이 적은 시료(곡류, 두류, 과자류 등)
칭량병의 항량을 미리 구해두고 여기에 시료를 2～10g 정확히 칭량한다. 이것을 105～11 0℃의 정온건조기에 넣어서 뚜껑을 열어 건조하고, 데시케이터에 넣어 뚜껑을 닫아 실온이 될 때까지 방냉하여 칭량한다. 이와 같은 가열, 방냉, 칭량을 반복하여 항량을 구하고 건조 전후의 중량의 차로 수분량을 구한다.
2) 수분함량이 많은 시료(육류, 야채류, 과실류 등)
약간 다량의 시료를 칭량하여 그 신선물의 중량을 구한 후에 얇게 자른 후 풍건시키거나 40～60℃의 저온에서 재빨리 예비건조시킨다. 이것을 다시 칭량한 후 분쇄하여 그 중에서 2～10g을 미리 항량을 구해둔 칭량병에 넣어 정확히 칭량하여 위와 같은 방법으로 수분량을 측정한다.
3) 액체 또는 점질상의 시료(우유, 물엿, 시럽 등)
대형 자제접시 칭량접시에 높은 온도로 가열시킨 후 냉각한 정제해사나 규조토 10～30g과 작은 유리막대를 함께 넣어 100～105℃로 조절된 정온건조기에서 건조시켜 미리 항량을 구 한다.
이것에 시료 2～20g을 정확히 칭량하여 섞고 수욕 상에서 유리막대로 잘 저어주면서 풀모 양이 될 때까지 수분을 증발시킨 다음 정온건조기로 옮겨서 위와 같은 방법으로 수분량을 측정한다.
4) 간이신속법
미리 130～135℃에서 건조시키고 항량을 구한 칭량접시에 시료 약 2g을 정확히 칭량하여 취한다. 밀가루, 빵, 면류, 콩가루, 탈지대두의 경우는 130±3℃에서 1시간 건조하여 데시케이 터 속에서 방냉 후 한번만 중량을 달아 수분함량을 구한다.
쌀, 밥, 쌀가루, 콩의 경우는 135±2℃에서 2～3시간 건조한다. 또한 생육과 그 가공품은 5…(생략)
5) 계산
① 1), 3), 4)의 경우의 수분량은 다음 식에 의해서 계산한다.
W1 : (칭량병+시료)의 중량(g)
W2 : W1을 건조하여 항량이 되었을 때의 중량(g)
② 2)와 같이 시료를 예비건조한 후 정량한 경우의 수분량은 다음 식에 의해서 계산한다.
(2) 수분활성도 측정법
1)Landrock법
① 한 시료에 대해서 각 60g의 8～9그룹의 sample을 준비한다.
② 이들 각 그룹의 수분함량을 변화시키기 우해 흡습수단으로는 적어도 RH 90%, 37℃이 항 온항습기 안에서, 또한 탈습수단으로는 40～50℃의 진공건조기 안에서 각각 임의의 시간처 리를 하여 수분함량을 다르게 조정한다. 이들 시료는 일시적으로 유리용기에 밀폐 저장하여 둔다.
③ 위의 각 그룹의 시료 중에서 2g씩을 정확히 칭량하여 70℃, 762㎜Hg의 진공하에서 16시 간 흡인건조하고 각 그룹의 시료의 수분 함량을 측정한다.
④ 이어서 1계열마다 각 5g씩의 시료를 전자자동천칭으로 신속히 칭취하여 직경 7～8㎝ 정 도의 금속제 작은 접시(pan)에 균일하게 넣는다.
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의 온도에서 일정한 RH를 나타내는 여러 농도의 황산을 넣어둔다.
(1) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 95～99pp.
(2) 식품공학. 변유량 외 14인 저. 지구문화사. 2002, 425～431pp.
(3) 식품분석학. 강국희 외 3인 저. 성균관대학교출판부. 1999, 75～81pp, 221～223pp.
(4) 일반화학실험. 화학교재연구회. 자유아카데미. 2003, 30p.
(5) 정량분석화학(Ⅰ). Daniel C. Harris 저. 이동선 역. 대웅출판사. 1999, 29p.
(6) 최신식품화학. 한명규 저. 형설출판사. 2002, 24～30pp.
(7) 표준식품분석학. 채수규 외 4인 저. 지구문화사. 1999, 619～623pp.
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