메뉴관리론

1장은 크게 메뉴의 정의, 메뉴의 종류, 메뉴의 특성 이렇게 3부분으로 나뉜다. 메뉴의 어원적 의미는 라틴어의 미뉴터스(minutus), 영어의 미뉴트(minute)에서 유래되었는데, 상세하게 기록한 것을 의미한다. 메뉴는 원래 주방에서 식재료를 조리하는 방법을 기술한 것이었다. 오늘날 메뉴의 시초는 1541년 불란서 앙리(Henri)8세 때 부랑위그 공작이 개최한 만찬회에서 제공하는 음식의 복잡함과 순서가 달라서 생기는 불편함을 없애기 위하여 요리명과 순서를 기입한 리스트를 작성하여 사용한 때부터이다. 19세기에 이르러 프랑스의 파리에 있는 팰러스로얄(Palace Royal)에서 메뉴의 명칭이 일반화되어 사용되었다고 한다. 한국 - 차림표 또는 식단 라틴어 - `미뉴터스(Minutus)`, `상세하게 기록한 것` 프랑스 - `미뉘뜨(Minute)`,`작다(small)`또는 `작은목록`(small list) 영국 - Bill of Fare 독일 - 슈파이제카르테(speisekarte) 일본 - 콘다테효 메뉴의 역할은 가장 중요한 판매도구 이기도 하나 고객이 무엇을 어떻게 원하는가를 찾아서 구매 욕구를 충족시켜 주는 식당영업의 강력한 판매촉진도구라고 할 수 있다. 메뉴의 전문가는 특정 레스토랑의 메뉴를 통하여 한 번도 가보지 않은 레스토랑의 전체적인 개념(concept)를 읽을 수 있다고 할 정도로 메뉴의 역할은 중대하다. 메뉴 제한자는 세 가지의 투입요소, 정보, 직관, 경험에 의해 고객들에게 구입해 주기를 바라는 것과 계획하고 있는 이미지를 말해 줄 수 있어야한다. 이 것들은 메뉴를 계획하는 사람에게만 나오는 재치로써, 고객과 그들이 좋아하는 음식에 대한 풍부한 지식을 갖고, 그들을 관리, 운용 할 줄 알아야 한다. 메뉴는 고객을 대상으로 하는 것이다. 소비자와의 접촉은 고객의 메뉴 수용에 관한 계속적인 평가뿐만 아니라 메뉴의 개발에 있어서도 중요하다. 고객은 메뉴제한자가 표현한 메세지를 해석한다. 고…
고객은 메뉴…