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밀가루의 글루텐 분리
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자료설명
밀가루의 글루텐 분리에 대한 글입니다.
밀가루의글루텐분리
밀가루의글루텐분리
본문/내용
④ 페이스트상 밀단백질
점탄성이 강한 생글루텐에 효소, 환원제 또는 물리적인 처리를 하여 글루텐의 구조를 변형 시킨 것이다. 냉장품, 연제품 등에 그대로 첨가하여 사용하기도 한다. 제품에 쉽게 혼합할 수 있고, 분말상에 비해 날리거나 부착하는 일이 없어 사용에 편리하다. 겔형성이 우수하여 식 육 또는 어육연제품의 부원료로서 이용이 기대된다.
3) 식품에의 이용특성
① 조직감이 좋다.
식육의 조직감과 비슷하여 양식 형태의 각종 제품에 사용할 수 있고 특히 냉동식품에 이용 가능성이 높다.
② 맛과 냄새가 없다.
식품소재로 이용되고 있는 일반적인 식품원료는 각각의 독특한 맛과 향기를 가지고 있다. 이에 비하여 밀단백질은 맛과 향이 없기 때문에 조미료, 동물성 지방, 식품소재의 정미성분 을 조합하여 첨가함으로써, 맛을 자유롭게 변화시킬 수 있으므로 이용용도를 확대시킬 수 있 는 장점이 있다.
참고문헌
(1) 농산식품가공학. 고정삼. 광일문화사. 2002, 60～61pp, 70p, 74～78pp, 187～191p.
(2) 농산식품가공학. 김재욱 외 3인 저. 문운당. 2002, 48～50pp, 67p, 68p.
(3) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 245p, 246p.
(4) 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 105～107pp, 115p, 118～121pp.
(5) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. 북스힐. 2003, 31～32pp.
(6) 제과제빵과학. 김성곤, 조남지, 김영호 저. 비앤씨월드. 2001, 67～71pp.
(7) 제과제빵 재료학. 김소미 외 10인 저. 비앤씨월드. 2000, 46p, 47p, 55～58pp, 70～74pp.
(8) 최신식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 403～405pp.
(9) 표준식품분석학. 채수규 외 4인 저. 지구문화사. 1999, 312～313pp.
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(8) 최신식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 403～405pp.
(9) 표준식품분석학. 채수규 외 4인 저. 지구문화사. 1999, 312～313pp.
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I D : aye1*** Date : 2013-08-01 FileNo : 16133406 |
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