된장에 관하여

3.된장의 효능 1)항암 효과 암은 DNA에 손상을 입힘으로써 결국 암으로 발달하게 되는 돌연변이 인자나 발암이자로부터 시작된다. 음식물의 조리과정에서도 발아물집이 생겨난다. 10% 분량의 콩 단백질을 첨가하면 튀길 때 생기는 발암성분을 막을 수 있다는 발표가 있었다. 또한 우리나라 음식의 발암특성에 대한 연구에서는 된장이 발암성을 중화한다고 확증하고 있다. 이처럼 콩 성분을 첨가함으로써 육류의 부패를 감소시키는 것은 콩의 황산화력 때문이다. 우리가 먹고 있는 된장, 간장, 고추장 등 전통식품은 돌연변이를 억제하는 효과가 커 암 발생을 예방할 수 있는데, 한국식품개발연구원 생물공학부가 발표한 연구 자료에 따르면, 된장이 돌연변이 발생을 억제하는 효과가 가장 컸으며 다음으로는 고추장, 간장 순인 것으로 나타났다. 특히 된장과 고추장의 경우 자연발효제품이 강제 또는 숙성 발표제품보다 돌연변이 억제효과가 뛰어났으며, 간장은 혼합간장보다 양조간장이 높은 돌연변이 억제효과를 보였다. 된장은 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있다. 섭씨 100도에서 15분간 끓여도 돌연변이 억제효과가 그대로 유지되는 것으로 나타났다. 이에 따라 각종 식품 속에 함유될 가능성이 있는 여러 발암물질이 된장, 간장, 고추장 등과 함께 섭취될 경우, 돌연변이 발생이 줄어들어 암 발생을 예방할 수 있는 밝혀지고 있다. 대한암 예방 회의 암 예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화하는 추세다. 된장은 항암효과는 물론 암세포 성장을 억제하는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다. 미국의 국립 암연구소와 일본의 암학회 등에서도 가장 효과적인 항암방법으로 단연 콩과 녹색채소의 섭취를 제시하고 있다. ①유방암 아마도 콩의 항암 효과가 가장 높게 나타나는 암이 바로 유방암일 것이다.