청국장

1. 된장 1) 된장이란? 콩으로 만든 메주를 띄워서 간장을 담아서 장물을 빼고 남은 건더기를 말한다. 원래 메주를만드는 이유는 콩속의 콩 단백질, 탄수화물을 미생물이 이용해서 단백질분해효소(protease), 탄수화물분해효소(amylase)를 메주 내에 생산하게 해서 남은 콩단백질과 탄수화물을 분해하여 인간이 먹기에 맛있고 영양있는 저장식품의 형태인 된장으로 만들어지는 것이다. 드래서 된장은 메주에서 만든 효소를 이용해서 콩을 가수분해시켜 만들어 놓은 발효식품이다. 한국의 대표적인 조미료 음식으로서 음식의 간을 맞추거나 맛을 내는 기본이 되는 된장을 언제부터 먹기 시작했는지 확실히 알 수는 없지만 중국의 삼국지 위지 동이전에 “고구려는 장 담그기, 술 빛기등의 발효성 가공식품 제조를 잘한다.” 는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 된장, 간장을 담가 먹었다가 삼국시대에 이르러 본격적인 장 담그기의 기술이 발달한 것으로 추정된다. 2) 된장의 유래 유라시아에서 살던 우리는 유목민 이였다. 하지만 강추위로 인하여 우리 민족은 다른 삶의 터전을 찾아서 떠났다. 그 이후 우리는 한반도에 내려와 정착생활을 하게 되었다. 정착생활을 하게된 이후 우리는 식물성 음식물을 섭취하게 되면서 단백질부족질병이 생기게 되었다. 그래서 단백질식사를 찾게 되었는데, 그러다가 야생콩을 발견을 하게 되고 야생콩의 재배에 성공을 하게 되었다. 그때부터 다양한 종류의 콩 재배를 하였다. 그리고 야생콩과 여러 종류의 콩을 보면 우리나라가 콩의 원산지였음을 알수가 있는데, 그로 인해 콩문화가 생기게 되었다. 그래서 콩문화의 발상지였던 우리나라는 오래 전부터 콩으로 메주를 쑤어 장을 담그게 되었다. 물론 이때 장의 개념 자체는 고대 중국으로부터 온 것이지만 중국의 장은 콩으로 메주를 쑤어 담그는 우리의 장과는 근본적으로 다른 것이었다. 우리의 선조들은 중국의 장 가공 기술을 콩에 도입하여 전혀 새로운 장의 형태를 재창조하였다고 볼 수 있다. 초기의 된장은 간장과 …
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